La cocina también constituye un elemento de correlación entre disímiles aspectos que conforman el devenir de las sociedades. De tal manera, la agricultura, la dieta, las formas de conservar los alimentos, el comercio, los procedimientos arcaicos y las innovaciones más recientes, confluyen en procesos de intercambios que conforman las particularidades de un país.
Las tradiciones culinarias en la mayor de las Antillas reflejan la historia de la nación, y cuentan, a partir de texturas, olores y sabores, la sabiduría y perspicacia de nuestros antepasados.
El oriente cubano, con su amplio patrimonio gastronómico es la región que más ha contribuido a la conformación de la identidad culinaria a nivel nacional. La provincia de Granma, por su parte, ostenta 21 elaboraciones dentro de los 30 platos emblemáticos de la cocina cubana, y se destaca, asimismo, por sus esfuerzos en pos de mantener los hábitos en las formas creativas de preparar los alimentos.
Bayamo: un paraíso para degustar
La cocina regional bayamesa, en especial, forma parte indispensable de las costumbres nacionales, con el aporte de recetas que van desde la destreza aborigen, hasta la ingeniosidad de los mambises en la manigua.
Por suerte, dichas maneras de hacer en la gastronomía, fueron transmitidas de generación a generación, y nos regalan hoy, una exquisita herencia de platos representativos de nuestro territorio, que enaltecen, asimismo, la idiosincrasia nacional.
El patrimonio culinario de la Ciudad Monumento, conserva platos típicos como, las rosquitas, matahambre, café mambí, frucanga, longaniza, tasajo, ajiaco bayamés, arroz a la campesina y el aliñao.
Roberto Velasco Calzadilla, presidente de la Asociación Culinaria de Granma, explica que los asentamientos aborígenes crearon, con un artificio digno de destacar, el casabe, alimento que se obtiene a partir de la yuca y que goza, en la actualidad, de mucha popularidad en toda la Isla.
“Muchos años más tarde, con el incendio a Bayamo, comienzan a surgir los platos de la montaña, donde se destacan bebidas que servían para mantener el calor del cuerpo, como el Agua Aloja, la Canchánchara y el Agua Mona”, agrega el también Chef de Cocina Internacional.
Velazco Calzadilla resalta la importancia de rescatar y mantener estas tradiciones en la situación alimentaria actual, ya que representan alternativas económicas, con las que se pueden aprovechar al máximo los productos del campo para elaborar platos apetitosos.
Al rescate del patrimonio gastronómico
El proyecto gastronómico cultural Mesón La Cuchipapa, en alianza con los los estudiantes de la Escuela de Hotelería y Turismo, apuestan por el rescate de las costumbres bayamesas en el arte de cocinar.
En conjunto, a partir de investigaciones realizadas por los propios alumnos, sobre los procedimientos acostumbrados en la llanura del Cauto, mantienen vivos los rasgos que definen a Bayamo en cuanto a su cultura culinaria. Así, hacen prevalecer, en las generaciones actuales, el sentimiento de pertenencia con su terruño a través del gusto por la comida criolla.
Por tal motivo, ofrecen una amplia gama de platos que recrean recetas tradicionales, lo más fiel posible a las elaboraciones que caracterizaron diferentes épocas en la historia de lucha de la Isla.
A consideración de Jorge Luis Barberán Carmenate, titular de la mypime Cuchipapa, esta actividad genera un fuerte atractivo para desarrollar el turismo, mantener y promover el arte culinario bayamés, favorecer la productividad del municipio, y, por tanto, repercutir de manera directa en la economía del país.
